นิตยสารผู้จัดการ (พฤษภาคม 2544)

บะหมี่ในฐานะอาหารโลก

บะหมี่ที่ชาวจีนเรียกว่า chow mein และชาวญี่ปุ่นเรียก ว่า ramen มีประวัติศาสตร์อันยาวไกล บะหมี่ทำจากแป้งข้าวสาลี ชาวอาหรับรู้จักผลิตแป้งข้าวสาลีตั้งแต่ 5,000 ปีก่อนคริสต์กาล โดยที่ชาวจีนรู้จักผลิตอาหารประเภทแป้ง รวมทั้งบะหมี่ตั้งแต่คริสต์ ศตวรรษที่ 4 การติดต่อสัมพันธ์ระหว่างจีนกับญี่ปุ่น ทำให้ในเวลา ต่อมาชาติทั้งสองแลกเปลี่ยนความรู้เกี่ยวกับการผลิตบะหมี่ อย่างไรก็ตาม ชาวเกาหลีกล่าวอ้างว่าตนเป็นชาติแรกที่ผลิตบะหมี่ และถ่ายทอดความรู้ให้แก่ชาวญี่ปุ่นในการผลิตบะหมี่ soba ในคริสต์ศตวรรษที่ 12 บะหมี่เริ่มเข้าสู่กระแสสากลานุวัตร เมื่อ Marco Polo ท่องเมืองจีน แล้วนำบะหมี่กลับไปสู่บ้านเกิดเมือง นอนในอิตาลีในคริสต์ศตวรรษที่ 14

ในช่วงเวลากว่า 700 ปีที่ผ่านมานี้ บะหมี่ถีบตัวขึ้นมาเป็น อาหารโลก (Global Food) การอพยพแรงงานของชนชาติในอาเซียตะวันออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจีนและญี่ปุ่น มีผลต่อกระแส สากลานุวัตรของบะหมี่ ซึ่งมีพลวัตมากขึ้นไปอีกเมื่อกระแสโลกา นุวัตรเข้มแข็งในช่วงหลังสงคราม โลกครั้งที่สอง บะหมี่มิใช่อาหารเฉพาะของชนชาติในอาเซียตะวันออกอีกต่อไป ประชาชนในยุโรป อเมริกาเหนือ และละตินอเมริกาเริ่มยอมรับบะหมี่เป็นอาหาร

การขยายตัวอย่างรวดเร็วของกระบวนการสากลานุวัตรของบะหมี่ ทำให้ผู้ผลิตเริ่มสนใจที่จะผลิตบะหมี่เพื่อสนองตอบรสนิยมของผู้บริโภคมากขึ้น วัตถุดิบสำคัญ ของบะหมี่ คือ แป้งข้าวสาลี การพัฒนาพันธุ์ข้าวสาลี จึงเป็นปมเงื่อน สำคัญ ด้วยเหตุที่ชนชาติต่างๆ มีรสนิยมแตกต่างกัน บะหมี่ที่ผลิตจากแป้งข้าวสาลีต่างพันธุ์กันให้รสชาติที่แตกต่างกัน บะหมี่ที่ผลิต ในอาเซียตะวันออกอาศัยข้าวสาลีจากออสเตรเลียเป็นด้านหลัก กระบวนการสากลานุวัตรของบะหมี่มีผลโดยตรงต่อการผลิตและการส่งออกข้าวสาลี ด้วยเหตุดังนี้ US Wheat Marketing Center จึงสนใจพัฒนาพันธุ์ข้าวสาลี เพื่อให้ได้พันธุ์ที่สามารถสนองรสนิยมที่แตกต่างกันของชนแต่ละชาติ ในการนี้ US Wheat marketing Center ระดมนักวิจัยจากอาเซียตะวันออกโดยเฉพาะ อย่างยิ่งอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย และไทย เพื่อทำวิจัยเกี่ยวกับเรื่องนี้

บะหมี่อยู่ในรายการอาหารของร้านอาหารหรือภัตตาคารจีนมาเป็นเวลาช้านาน ร้านอาหารจีนเคลื่อนย้ายตามการอพยพของชนชาวจีน ด้วยเหตุดังนี้ chow mein จึงเข้าสู่กระบวนการสากลานุวัตร เริ่มต้นด้วยอุษาคเนย์ตามมาด้วยประเทศในเครือจักรภพอังกฤษ ยุโรปตะวันตก และอเมริกาเหนือ ร้านอาหารจีนผุดขึ้นในแดนดินใด chow mein ลงรากปักหลักในดินแดนนั้น

นับตั้งแต่ทศวรรษ 2520 เป็น ต้นมา เมื่อญี่ปุ่นถีบตัวขึ้นมาเป็นมหาอำนาจทางเศรษฐกิจ บรรดาประเทศที่ติดต่อสัมพันธ์ทางเศรษฐ-กิจกับญี่ปุ่นย่อมต้องมีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชาวญี่ปุ่น รวมทั้งวัฒนธรรมด้านอาหารการกินด้วย ความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจของญี่ปุ่น (ก่อนการแตกสลายของ เศรษฐกิจฟองสบู่ในปี 2534) ทำให้ ชาวญี่ปุ่นเดินทางท่องเที่ยว พักผ่อน หย่อนใจ และเล่นกอล์ฟในประเทศ ต่างๆ มิจำเพาะแต่ประเทศริมขอบ สมุทรแปซิฟิก หากยังครอบคลุมถึงยุโรปและอเมริกาด้วย สถานตาก อากาศ ภัตตาคาร รวมทั้งบริการสันทนาการอื่นๆ ผุดขึ้นเพื่อสนองตอบความต้องการของนักท่องเที่ยวและนักธุรกิจชาวญี่ปุ่น ภัตตาคารญี่ปุ่นเข้าสู่กระบวนการสากลานุวัตรตามหลังภัตตาคารจีน ภัตตาคารญี่ปุ่นผุดขึ้นในแดนดินใด remen, udon และ soba ลงรากปักหลักในดินแดนนั้น

บะหมี่มิได้ติดไปกับกระบวนการสากลานุวัตรของภัตตาคารจีนและญี่ปุ่นเท่านั้น ในเวลาไม่ช้าไม่นานต่อมา ร้านอาหารที่ขายบะหมี่โดยเฉพาะเริ่มผุดขึ้นในโลกตะวันตก มิได้จำกัดเฉพาะอาเซียตะวันออกดังปางก่อน ในเบื้องต้นร้านบะหมี่ผุดขึ้นในย่าน China Town ของประเทศต่างๆ ต่อเมื่อความนิยม บริโภคบะหมี่ขยายตัว ร้านบะหมี่เริ่มขยายออกไปจาก China Town นับตั้งแต่ปลายทศวรรษ 2530 เป็นต้นมา มีรายงานข่าวเกี่ยวกับการจัดตั้งร้านบะหมี่ในเมืองต่างๆ ในสหรัฐอเมริกา ไม่ว่าจะเป็นนครชิคาโก บอสตัน วอชิงตันดีซี ฯลฯ

เมื่อความนิยมบะหมี่เติบโตจนได้ดี ร้านอาหารบะหมี่เริ่ม พัฒนาเป็น Fast Food Chain ดุจเดียวกับร้านอาหาร "แดกด่วน ยัดเร็ว" แบบอเมริกัน ตัวอย่างของร้านอาหารบะหมี่ที่เป็น Fast Food Chain ได้แก่ California Beef Noodle King ซึ่งประสบความสำเร็จในการขยายสาขาในสาธารณรัฐประชาชนจีนนับตั้งแต่ปลายทศวรรษ 2530

บัดนี้ บะหมี่มีฐานะเป็นอาหารโลกแล้ว บะหมี่สำเร็จรูป (Instant Noodles) กำลังถีบตัวตามขึ้นไป

หมายเหตุ

1. ชาติใดคิดค้นบะหมี่เป็นชาติแรกเป็นวิวาทะในวงวิชาการประวัติศาสตร์ ประเทศที่กล่าวอ้างเป็นผู้คิดค้นบะหมี่เป็นชาติแรก มีตั้งแต่ จีน ญี่ปุ่น เกาหลี เยอรมนี ฝรั่งเศส รวมทั้งอิตาลี โปรดอ่าน Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food (Oxford : Blackwell, 1993), pp 187-194

2. นักประวัติศาสตร์บางกลุ่มเชื่อว่า อาหารประเภทแป้ง ที่เรียกว่า pasta ถือกำเนิดในยุโรป อันเป็นกระแสธารแห่งประวัติ ศาสตร์คนละสายกับเส้นทางของบะหมี่ในอาเซียตะวันออก ตาม ทัศนะของนักประวัติศาสตร์กลุ่มนี้ความเชื่อที่ว่า Marco Polo เป็นผู้นำบะหมี่จากเมืองจีนไปสู่ยุโรป เป็นความเชื่อที่ปราศจากประจักษ์พยานข้อเท็จจริง ความเข้าใจผิดดังกล่าวนี้เป็นผลงานของ Ramusio ผู้ทำหน้าที่บรรณาธิการบันทึกการเดินทางของ Marco Polo ฉบับการตีพิมพ์ครั้งแรก โปรดอ่าน A History of Food ที่อ้างอิงในข้อ 1

3. การวิจัยเพื่อพัฒนาพันธุ์ข้าวสาลี โปรดอ่านรายงานข่าว ของ Nao Nakanishi สำนักข่าวรอยเตอร์ส เรื่อง "Noodles Win Global Appeal, Bangkok Post (March 14, 2000) รายงานข่าวนี้เมื่อตีพิมพ์ใน The Nation (March 19, 2000) ใช้ชื่อเรื่องว่า "Will Asian Noodles Be the Future World National Dish?"

4. การเติบโตของร้านบะหมี่ในสหรัฐอเมริกา ดูรายงานข่าวของ Laura Shapiro and Jeanne Gordon, "That Giant Sucking Sounds, Newsweek, Vol.125 Issue 5 (January 30, 1995)

5. หุ้นส่วนสำคัญของ California Beef Noodle King เป็นนายทุนอเมริกันเชื้อสายจีน ได้แก่ Lee pei-Chi และ Julie Wu Jinghong ต่อมาทั้งสองมีผลประโยชน์ขัดกัน ดูรายงานข่าว ของ Bruce Gilley, "What's Cooking?", Far Eastern Economic Review (January 30, 1997)